Il suino nero brado. Una razza antica e pregiata

Se chiedessimo ad un bambino di colorare un disegno di un maialino, lo farebbe molto probabilmente bianco/rosato. Questa razza equina è infatti molto diffusa sul territorio italiano. Fu importata a fine 800, in particolare nelle zone di Reggio Emila, Parma e Mantova. Il loro inserimento su questo territorio fece da apripista per una diffusione molto più ampia. Complice probabilmente la sua grande capacità di adattamento e il suo grado di riproduzione elevato. Inoltre risulta essere una razza che si sviluppa nella crescita abbastanza in fretta. La storia dei maiali risale ai tempi antichi, per alcune razze, se ne trovano infatti resti fossili di epoca romana.

Ma è sempre stato così? In realtà delle diverse razze autoctone di maiali presenti in Italia, nessuna o quasi ha il manto chiaro. Le razze, che un tempo popolavano molto di più di oggi il nostro territorio, erano principalmente scure. Alcune, nel corso del tempo sono state a rischio estinzione o si sono estinte del tutto. Ognuna ha le sue caratteristiche specifiche che rendono le loro carni veramente particolari. Ad oggi le razze allevate autoctone e riconosciute sono sei:

Nero dei Nebrodi

Casertana

Nero di Calabria

Mora romagnola

Cinta senese

Sarda

Alcune caratteristiche comuni le rendono carni molto particolari. Tra queste, c’è un grasso di qualità superiore e il fatto che vivono allo stato brado o al massimo semi brado. In questo modo l’animale è libero di muoversi nei pascoli e nei boschi, nutrendosi quasi esclusivamente di ciò che trova in natura. Queste motivazioni, ma non solo, fanno sì che non ci sia un allevamento intensivo. Sono infatti normalmente piccole realtà che li allevano e ne curano la crescita con grande attenzione.

Fermento sulle sue pizze e nei suoi supplì artigianali usa prettamente carne di questi tipi, in particolare, un incrocio tra la cinta senese e il nero calabrese. Queste carni sono molto pregiate dal punto di vista gastronomico. Il gusto è intenso e aromatico con una consistenza morbida e succosa. Sono carni infatti perfette per la preparazione di salumi e prosciutti. In particolare, ciauscolo, cotto e guanciale usati nella nostra pizzeria, provengono da questi meravigliosi animali.

“La qualità del prodotto che porti a tavola è data anche dalla somma dell’alta qualità degli ingredienti”.